Samodzielne wędzenie

Fot. Fotolia

Większości z nas przejadły się już naszpikowane chemikaliami, nasączone wodą i co najgorsze niemal bezsmakowe wędliny oferowane w marketach i dyskontach. Marzymy o produktach z opowieści naszych dziadków – smacznych, aromatycznych, niepowtarzalnych. Te smaki można odtworzyć, pod warunkiem że mięsa i kiełbasy sami przygotujemy i uwędzimy.

Wędzenie należy do najstarszych, praktykowanych od wielu tysięcy lat, sposobów utrwalania żywności. Oprócz wędzenia od pradziejów stosowano także suszenie i solenie. Dziś, gdy każda rodzina ma do dyspozycji lodówkę, a producenci żywności do większości produktów dodają środki konserwujące, wędzenie nie ma już tak wielkiego znaczenia przy przechowywaniu domowych zapasów. Wciąż jednak z przyjemnością zajadamy się wędlinami i wędzonkami. Albo przynajmniej chcielibyśmy się zajadać, gdyby kupowane produkty były smaczne. A o takie jest naprawdę trudno i najprawdopodobniej będzie jeszcze trudniej, ponieważ we wrześniu 2014 r. mają wejść w życie nowe unijne wymogi, ograniczające zawartość substancji smolistych (węglowodorów aromatycznych) w żywności. Producenci tradycyjnych wędzonych wędlin, wytwarzających je w komorach wędzarniczych opalanych drewnem, będą musieli zmodyfikować, ograniczyć lub zlikwidować działalność. Zgodnie z obecnie obowiązującymi przepisami w kilogramie wędliny może znajdować się co najwyżej 5 mikrogramów benzopirenu – uważanego za najgroźniejszy z węglowodorów aromatycznych. Od września 2014 r. dopuszczalna ilość będzie 2,5 razy mniejsza (2 mikrogramy). Fachowcy przewidują, że nie uda się pogodzić tradycyjnych receptur i metod wędzenia z nowymi normami.

W tej sytuacji zupełnie nie dziwi, że znów coraz bardziej popularne staje się samodzielne wędzenie. W Polsce idea domowej produkcji wędliniarskiej zdobywa coraz większe rzesze zwolenników. Ruch „zadymiarski”, organizujący się m.in. wokół strony internetowej www.wedlinydomowe.pl, propaguje stare, polskie receptury, a miłośnicy smacznych i zdrowych tradycyjnych wędlin chętnie dzielą się swoją wiedzą i doświadczeniami. Dzięki ich poradom nawet początkujący szybko mogą się zorientować jak zabrać się do wędzenia, zbudować pierwszą wędzarnię i uzyskać zadowalające rezultaty.

ABC wędzenia

Podczas wędzenia produkty są poddawane obróbce termicznej, która ma na celu możliwie równomierną zmianę stanu wilgotności wędzonki i spowodowanie jej spulchnienia pod wpływem temperatury (gdy wędzimy na gorąco) oraz procesów autolitycznoenzymatycznych (gdy wędzimy na zimno). Im dłużej trwa wędzenie, tym większy jest ubytek wody. Poza tym obróbka dymna wędlin, mięs i ryb polepsza ich walory smakowe oraz nadaje im charakterystyczny aromat i zabarwienie. Proces wędzenia prowadzi także do zwiększenia trwałości wędzonych produktów, dochodzi bowiem do utrwalenia ich powierzchni, obsuszenia i naturalnego zakonserwowania przez zawarte w dymie substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne.

W procesie wędzenia kluczową rolę odgrywa oddziaływanie na wędzone produkty dymem, czyli gazami i oparami, powstającymi w wyniku spalania naturalnego drewna i jego pochodnych. Ilość dymu oraz jego skład chemiczny zależą od czynnika dymotwórczego oraz warunków spalania.  Zwykle w dymie występują: związki żywiczne, aldehyd mrówkowy, kwas mrówkowy, wyższe aldehydy, ketony, kwas octowy, woda i alkohole. Aby uzyskać właściwy efekt wędzenia musimy mieć kontrolę nad gęstością dymu i szybkością jego przepływu w wędzarni, od tego zależy bowiem na ile intensywnie występujące w dymie substancje przenikną do wędzonek. Najważniejsze są fenole i aldehyd mrówkowy, które hamują rozwój mikroorganizmów i procesy autolityczne, odpowiedzialne za psucie się mięsa.

Na smak i barwę wyrobów wędzarniczych wielki wpływ ma rodzaj drewna użytego do wędzenia. W Polsce tradycyjnie używa się drewna drzew liściastych. Zależnie od rodzaju wędzarni można stosować drewno w postaci szczap, zrębków lub trocin. Doświadczeni „zadymiacze” najczęściej używają drewna bukowego, olchowego, klonowego, brzozowego (po okorowaniu), jaworowego, dębowego oraz drzew owocowych. Raczej nie wykorzystuje się drewna drzew iglastych, ponieważ podczas jego spalania powstają duże ilości sadzy, która osadza się na wyrobach. Poza tym zawarte w drewnie gatunków iglastych związki żywiczne (m.in.  terpentyna) powodują, że wędzonki stają się gorzkie i charakterystycznie pachną. Są jednak smakosze, np. w Bawarii, którzy wyjątkowo cenią wędzonki właśnie za niemal czarną barwę i charakterystyczny posmak, będący rezultatem wędzenia w dymie z drewna jodłowego, świerkowego i sosnowego. W krainach alpejskich do dziś specjalnością są także wędzonki z dymu jałowcowego.

Metody wędzenia

Aromat, smak, zabarwienie i stopień trwałości wędzonych produktów zależą od wielu czynników, m.in. rodzaju (mięso, kiełbasy, ryby) i sposobu przygotowania surowca oraz warunków wędzenia. Te ostatnie mogą istotnie różnić się, przede wszystkim pod względem temperatury i czasu. Zależnie od składu wędzonek, ich masy oraz średnicy wybieramy jedną z kilku podstawowych metod wędzenia.

Wędzenie zimne – odbywa się w temperaturze 12–24°C, w dymie różnej gęstości, przy wilgotności względnej na poziomie 75­–85%. Wędzenie może trwać od kilku godzin do kilkunastu dni. Zarówno produkty, które mają być wędzone (głównie szynki i kiełbasy) jak i używane do wytwarzania dymu drewno, powinny być dobrze wysuszone. Podczas procesu wędzenia zimnego ważne jest by nie przekroczyć dopuszczalnej temperatury dymu, dlatego latem niekiedy konieczne jest wręcz oziębianie wędzarni. Między kolejnymi etapami wędzenia wędzonkom trzeba zapewnić dostęp świeżego powietrza. Wędzone produkty równomiernie wysychają na całym przekroju, tracąc do 20% masy. Substancje obecne w dymie przenikają całe wnętrze produktu, dzięki czemu po zakończeniu wędzenia jest on dość twardy i pozwala na długie przechowywanie.

Wędzenie ciepłe – przeprowadza się je w temperaturze 30–50°C, wilgotność względna powinna być wyższa niż 80%, zależnie od rodzaju wędzonego produktu może trwać od kilku do 48 godzin. Wędzenie ciepłe stosuje się przy wyrobie specjałów, które nie mają być przechowywane zbyt długo, maksymalnie przez 2–3 tygodnie. Metoda tą wędzi się m.in. duże kiełbasy parzone i szynki. Produkty te tracą podczas wędzenia do 10% swej masy wyjściowej, składniki dymu przenikają je głównie w warstwach zewnętrznych. Na powierzchni wędzonek tworzy się zeschnięta, stwardniała warstwa, która poprawia ich trwałość i chroni przed zbyt dużym ubytkiem wody podczas parzenia.

Wędzenie gorące – jest to najkrótsza metoda wędzenia ale uzyskane wędzonki są najmniej trwałe. Gotowe produkty powinno się spożywać od razu lub przechowywać w lodówce. Cały proces wędzenia gorącego dzieli się na kilka etapów. Najpierw przeprowadza się suszenie powierzchni przetworu. Odbywa się ono w temperaturze 40–50°C i trwa do 40 min – czas suszenia zależy głównie od średnicy produktów. Suszenie musi odbywać się przy pełnym i szybkim ruchu powietrza, w rzadkim dymie. Następnie odbywa się właściwe wędzenie w temperaturze 40–60°C. Etap ten trwa zwykle od 30 do 90 min i wymaga średnio lub bardzo gęstego dymu oraz bardzo małego dostępu powietrza. Podczas zasadniczego wędzenia przetwory zostają nasycone składnikami dymu. Na koniec należy powierzchniowo przypiec produkty w temperaturze 60–90°C. Ten końcowy etap powinien odbywać się przy szybkim przepływie powietrza i trwać od 10 do 20 min. Dzięki niemu dochodzi do ścięcia białka w zewnętrznych warstwach przetworu, podczas gdy wewnętrzne pozostają surowe. W sumie produkty tracą od 5 do 12 % masy wyjściowej.

Domowe wędzarnie

By rozpocząć przygodę z samodzielnym wędzeniem musimy mieć wędzarnię. Nie musi to być od razu wielka murowana wędzarnia z cegieł klinkierowych z dużą komorą wędzarniczą. Najlepiej pierwsze próby zacząć od małej, kompaktowej wędzarni w formie niewielkiego metalowego pudła. Wędzarnie tego rodzaju służą przede wszystkim do wędzenia gorącego. Każda kompaktowa wędzarnia musi mieć 4 podstawowe elementy: odporną na wysoką temperaturę obudowę, w której leżące lub wiszące wędzonki są poddawane działaniu dymu i obróbce termicznej; poprzeczki do zawieszania produktów lub ruszt do ich układania; pojemnik na trociny lub wióry wytwarzające dym; źródło ciepła podgrzewające pojemnik z trocinami lub wiórami tak, by te się tliły i dymiły. W przenośnych, zamkniętych piecykach do wędzenia źródłem ciepła najczęściej jest zasilany spirytusem lub gazem palnik lub żarzący się drut oporowy. Można spotkać także małe przenośne wędzarnie w formie metalowej skrzynki, umieszczanej na stojaku nad żarzącym się ogniskiem.

W dużych wędzarniach, pozwalających na wędzenie różnymi metodami, najczęściej mamy do czynienia z 3 głównymi elementami: opalanym drewnem lub zrębkami paleniskiem, przewodem dymowym oraz komorą wędzarniczą. Specjalnie dobrane drewno spalane w palenisku jest wystarczającym źródłem dymu wędzarniczego, więc dodatkowy pojemnik na trociny nie jest potrzebny. Niezależnie od tego z jakiego materiału jest wykonana komora wędzarnicza (może być blaszana, drewniana, murowana) palenisko musi być wykonane z materiałów odpornych na wysoką temperaturę. Dlatego z reguły muruje się je z cegieł lub kamieni i dodatkowo wykłada od środka kształtkami szamotowymi. Doświadczeni „zadymiacze” często budują wędzarnie z dwoma paleniskami, jedno znajduje się bliżej komory wędzarniczej a drugie dalej. Taka konstrukcja pozwala łatwo używać wędzarni do wędzenia dymem gorącym, ciepłym i zimnym.

Łączący palenisko z komorą wędzarniczą przewód dymowy może mieć od kilkudziesięciu cm do ok. 3 m długości. Wędzarnie z długim przewodem dymowym najlepiej nadają się do wędzenia zimnego, gdyż dym wędrujący długim przewodem bardziej się ochładza. Przewód dymowy musi być wykonany z materiałów odpornych na dość wysoką temperaturę (np. ognioodpornych płyt, betonowych kręgów, pustaków kominowych), łączonych zaprawą odporną na wysoką temperaturę. Nad ujściem przewodu dymowego do komory wędzarniczej często umieszcza się siatkę z drutu. Rozsypany na niej starannie umyty gruby żwir filtruje dym przenikający do komory i zmniejsza jego temperaturę.

Komora wędzarnicza może być wykonana z różnych materiałów: blachy (w postaci beczki, szafy), drewna, cegieł klinkierowych. W typowych wędzarniach ogrodowych komora najczęściej jest na tyle duża, że wędzone produkty można w niej swobodnie zawieszać na poprzeczkach. Temperatury panujące w komorze wędzarniczej są już na tyle niewysokie, że ścianek np. z desek nie trzeba dodatkowo zabezpieczać. Komora wędzarnicza musi być szczelnie zamykana pokrywą lub drzwiczkami, pozwalającymi wygodnie wkładać i wyjmować wędzonki. Ponieważ w procesie wędzenia ważną rolę odgrywa gęstość dymu, przepływ powietrza i temperatura, komorę wędzarniczą zwykle wyposaża się w termometr z sondą, służący do pomiaru temperatury w jej wnętrzu oraz szyber pozwalający regulować przepływ dymu. W przypadku wędzarni z komorą z beczki szyber może być umieszczony na końcu przewodu dymowego. Wędzarnie wyposażone w komin nad komorą wędzarniczą, mogą mieć szyber umieszczony w kominie.

 

Artykuły pokrewne:

Ozdobna wędzarnia beczkowa w wiklinowej otulinie

Ozdobna_wedzarnia_beczkowa_DIY_Majster

Wędzarnie beczkowe należą do najpopularniejszych i najłatwiejszych do zbudowania. Przedstawiamy projekt wędzarni, która nie tylko świetnie wędzi lecz także efektownie wygląda. 

Pani Eugenia Mokrzycka z Tychów postanowiła zbudować wędzarnię w małym, ozdobnym ogródku przydomowym. Założyła, że konstrukcja nie może dominować i przytłaczać ogrodu, wędzarnia w okresach „spoczynku” ma być ozdobą ogrodu, a zastosowane materiały powinny być dopasowane do istniejącej małej architektury.

W projekcie technicznym wędzarni pani Eugenia uwzględniła wymiary zewnętrzne drzwiczek, kształtek szamotowych do wyłożenia paleniska oraz cegieł, które zostały po budowie muru ogrodowego. Zdecydowała się na palenisko jednopoziomowe (bez popielnika) zaopatrzone w żeliwne drzwiczki z regulacją nawiewu. Do murowania użyła zaprawy z piasku płukanego i cementu odpornego na wysokie temperatury (górkal) oraz czystej zaprawy cementowej (zaprawa zduńska z gliny i szamotu mocno chłonie wodę i po mroźnej zimie może ulec rozkruszeniu).