Grillowana polędwiczka z sosem. Fot. Tarsmak
W mediach krąży wiele informacji o zagrożeniach związanych z grillowaniem. Choć w relacjach tych tkwi ziarenko prawdy, nie oznacza to, że trzeba z grilla całkowicie rezygnować. Podpowiadamy, jak grillować, by przygotowywane potrawy były nie tylko smaczne, lecz także zdrowe.
Jacek Leszczyński
Wiele mówi się o tym, że grill nie należy do najzdrowszych sposobów przygotowywania potraw. W czasie obróbki termicznej dochodzi bowiem do wydzielania się dużej ilości szkodliwych substancji, takich jak związki rakotwórcze, dioksyny czy wolne rodniki. Czyli wszystkiego tego, czym straszą nas lekarze i dietetycy. Mało kto jednak dodaje, że takie zagrożenie istnieje jedynie w przypadku nieumiejętnego grillowania i złego przygotowania potraw.
Ponieważ rzadko kiedy przy grillu mamy wystarczającą liczbę talerzy, przydają się talerze jednorazowe. Fot. Jan Niezbędny
Higiena i przechowywanie
Podstawą przy przygotowywaniu jedzenia na grill powinna być higiena oraz troska o odpowiednie przechowywanie przyrządzanych potraw przed, jak i po grillowaniu. Według badań ADA (Amerykańskie Towarzystwo Diabetologiczne) prawie połowa Amerykanów przyrządzających potrawy na łonie natury, nie myje wcześniej rąk. Natomiast około 40% amatorów grillowania używa tych samych talerzy do surowego jak i do grillowanego mięsa. Takie podejście w kwestii higieny może zaowocować nie tylko bólami brzucha, biegunką, mdłościami, czy wymiotami, ale nawet ciężkimi zatruciami, wymagającymi interwencji lekarskiej.
Dlatego trzeba pamiętać o tym, aby przygotowywane mięso było zawsze świeże i dokładnie umyte. Przed wyłożeniem mięsa, powinno znajdować się ono w chłodnym miejscu i po wyjęciu bezpośrednio lądować na rozgrzanym ruszcie, a po pieczeniu – od razu na talerzu. Przyrządzanych potraw grillujemy zawsze tylko tyle, ile będziemy w stanie zjeść. Pozostawione resztki szybko mogą stać się pożywką dla bakterii, zwłaszcza w upalny dzień.
Kolejną rzeczą o której trzeba pamiętać, jest dokładne mycie grilla po każdym użyciu. Spalony tłuszcz oraz resztki potraw z poprzedniego pieczenia to także źródło trujących substancji.
Faszerowany filet z kurczaka z grilla – mięso do grillowania musi być świeże i dobrej jakości. Fot. Fotolia
Zdrowo, czyli jak?
Pierwszym etapem na drodze do zdrowego grilla jest wybranie odpowiedniego mięsa. Powinno być ono świeże i zawierać jak najmniejszą ilość dodatków, dlatego kupione mięso nie powinno nigdy pochodzić z najniższej półki cenowej. Kolejny krok to przygotowanie marynaty, np. z piwa, czy z oliwy z oliwek z dodatkiem czosnku. Często do marynowania używa się przypraw takich jak: bazylia, tymianek, oregano, rozmaryn, czy mięta. Dodatki te zawierają antyoksydanty, które niwelują część szkodliwych związków wydzielanych w czasie grillowania. Odradzamy natomiast używania mięsa peklowanego w saletrze, gdyż w trakcie obróbki termicznej saletry dochodzi do powstania nitrozamin i akrylamidów – niebezpiecznych substancji zwiększających ryzyko zachorowania na nowotwór piersi, pęcherza oraz jelita grubego.
Na czym grillować
Do wyboru mamy w zasadzie trzy opcje:
- Grill węglowy
Grill gazowy. Fot. Campingaz
Jako źródło energii wykorzystuje węgiel drzewny. Dym wytworzony ze ściekającego tłuszczu nadaje potrawom wysokich walorów smakowych i zapachowych. Oferowane są w wielu wariantach, łącznie z jednorazowymi. Są szeroko dostępne, a ich największe wady to długi czas rozpalania oraz uciążliwość w czyszczeniu.
- Grill gazowy
Zasilane propanem lub gazem ziemnym. Zapewniają równomierne ciepło, a wiele z nich wyposażonych jest w rozwiązania, które nie pozwalają na spalanie tłuszczu wytapianego w czasu grillowania.
- Grill elektryczny
Zasilany jest energią elektryczną, a zakresem użytkowania niewiele różni się od grilla gazowego. Jego minusem jest konieczność podpięcia do sieci elektrycznej, co w plenerze rzadko jest możliwe, dlatego jest to rozwiązanie polecane przede wszystkim osobom, które zapragnęły grillowanych potraw w mieszkaniu.
Mięso należy grillować na perforowanych tackach aluminiowych – dzięki nim tłuszcz nie skapuje do paleniska. Fot. Jan Niezbędny
W przypadku grilla węglowego jako podpałki używamy naturalnych materiałów lub substancji, które całkowicie się wypalają i nie zawierają żądnych dodatków zapachowych. Jeśli chcemy żeby mięso było bardziej aromatyczne, możemy użyć w tym celu owoców jałowca lub łupin orzecha, które wrzucamy do paleniska. Stanowczo odradzamy wrzucanie np. igieł bądź szyszek – zawierają żywicę, która przy spalaniu także uwalnia szkodliwe dla zdrowia związki.
Co nadaje się do grillowania
W przypadku tradycyjnego grilla, gdy mamy zamiar piec dłuższy czas spory kawał mięsa, warto pamiętać o aluminiowych tackach perforowanych. Dzięki nim tłuszcz nie trafia bezpośrednio do paleniska, które w przypadku wysokiej temperatury, powoduje wydzielanie szkodliwych substancji, w tym benzoapirenu.
Do warzyw tacka nie będzie potrzebna, gdyż nie wymagają one długiego grillowania. Świetnie sprawdzają się jako dodatki do mięs. Najlepsze warzywa na grilla to: cukinia, bakłażan, kukurydza, cebula. Dla osób unikających niezdrowego mięsa lepszym rozwiązaniem mogą być pieczarki albo pieczona ryba. Aby się nie rozpadła w trakcie pieczenia, dobrze jest owinąć ją aluminiową folią, dzięki czemu szybciej będzie nadawać się do jedzenia.
Warzywa z grilla są i smaczne i zdrowe. Fot. Jan Niezbędny
Jeśli należycie przygotujemy składniki, dbając przy tym o higienę i znając podstawy grillowania, uzyskamy posiłek złożony z pieczonych potraw, który będzie nie tylko smaczny, lecz także zdrowy. Trzeba pamiętać o tym, że taki sposób obróbki był właściwy dla naszych przodków, dlatego wszelkie rewelacje o ogromnej szkodliwości grillowania trzeba przyjmować z dużą rezerwą, tym bardziej jeśli grillujemy sporadycznie, a spotkanie przy grillu traktujemy jako okazję do spotkań towarzyskich, czy pochwalenia się swoimi umiejętnościami kulinarnymi.
Artykuł powstał we współpracy z Blackbeard Store.
Artykuły pokrewne: